Son las llamadas grasas poliinsaturadas que, por el contrario que las saturadas e insaturadas, hacen disminuir el nivel de colesterol en sangre, por lo que es recomendable el uso de aceite de germen de maíz, pepitas de uva, girasol o soja, así como la sustitución de la mantequilla por margarina vegetal.
Dentro de los aceites animales tenemos el aceite de ballena, que se mezcla con otras grasas y aceites para la fabricación de ciertos tipos de margarina.
También se obtienen aceites de los hígados de muchas especies de peces y cetáceos. Estos tienen una gran importancia, debido a que son extraordinariamente ricos en vitaminas A y D.
Los aceites vegetales proceden de los frutos y semillas de diversas plantas. Los frutos y semillas más empleados son las aceitunas, las nueces de palma de Guinea, los cacahuetes, los cocos y las semillas de soja, de girasol y de colza.
El aceite se obtiene triturando la semilla o el fruto. El aceite así obtenido en algunos casos, como el aceite de oliva de primera calidad, se usa sin refinar. Lo que ocurre es que el aceite logrado de esta forma está coloreado, es turbio y tiene un sabor fuerte y, además, se puede volver rancio con facilidad.
Lo normal es que el aceite bruto se refine mediante diversos procesos con el fin de obtener un aceite limpio, con poco sabor y que no se enrancie con facilidad.
Las desventajas de los aceites refinados es que en el proceso se produce una pérdida de alguno de los demás nutrientes del fruto o de la semilla. Hay, sobre todo, una disminución casi total de la vitamina E, presente en muchos aceites vegetales sin refinar. Aunque, en algunos casos, los residuos de las semillas constituyen una fuente valiosa de proteínas, como es el caso de la soja. Las proteínas de la semilla de soja se añaden a muchos alimentos humanos, y también se confecciona con ellas la proteína vegetal texturada o carne vegetal, que se vende como sucedáneo de la carne en muchas partes.
Las grasas constituyen el alimento más energético de nuestra dieta y de ahí su gran poder engordante. En nuestro organismo se encuentra bajo la piel, alrededor de los riñones, del corazón, del globo del ojo, de los órganos abdominales y en las cavidades del tuétano de los huesos. Aparte, el exceso calórico -mayor consumo que gasto- hace que se acumulen en forma de panículo, fundamentalmente en nalgas, muslos, caderas y senos en las mujeres, y en cintura, pecho y hombros en los hombres.
Hemos de decir que las grasas son importantes en nuestra dieta por varias razones; en primer lugar, representan un aporte de las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas son liposolubles -se disuelven en la sangre- y se encuentran sólo en las partes grasas de los alimentos y se absorben en el intestino asociadas con grasa. Por lo tanto, seguir una dieta baja en grasas produce un déficit de estas vitaminas en el organismo.
Las grasas son también importantes por la razón de ser fuentes de energía concentrada; también lubrifican los alimentos, haciendo que éstos se puedan masticar y tragar con más facilidad.
Además de proporcionar la energía, la grasa subcutánea actúa como aislante, evitando las pérdidas de calor en ambientes fríos.
También forma un cojín alrededor de los órganos vitales del cuerpo, protegiéndolo de los posibles daños debidos a causas mecánicas.