Como cuidarse

Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Las proteínas más conocidas son: la albúmina, que se encuentra en la clara del huevo; la caseína, en la leche; la oseína, en el hueso; la gluteína, en el trigo; la fibrina, en la sangre, y la queratina, en las uñas y el pelo.

Se ha calculado que un hombre adulto de peso y actividades normales necesita unos 40 gramos diarios de proteína, y 30 una mujer de semejantes características. Naturalmente, los atletas en épocas de gran desgaste y los deportistas con un gran desarrollo muscular pueden llegar a necesitar bastante más que esas cifras, pero nunca una cantidad exagerada, como algunos individuos que llegaron a consumir ¡700 gramos diarios!

Para asimilar por completo las proteínas de un alimento han de hallarse en ellos los ocho aminoácidos esenciales en proporción óptima, algo que sólo se da en la leche materna. Basta que uno solo de los aminoácidos esté por debajo del nivel óptimo para que la asimilación global quede disminuida en la misma proporción.

El cuerpo humano no es capaz de almacenar proteínas, por eso es preciso suministrarle continuamente las que necesita; de lo contrario, no tiene más remedio que tomarlas de los músculos, destruyéndolos; de ahí que sea especialmente importante cuidar los valores proteínicos de la dieta.

Los otros aminoácidos pueden formarse en nuestro cuerpo en cantidades casi ilimitadas, con tal de que el total de proteínas de nuestra dieta sea el adecuado. A estos aminoácidos se les denomina no esenciales, pues no tienen que suministrarles ya formados en la dieta, sino que el propio cuerpo puede elaborarlos para satisfacer sus necesidades. Estos aminoácidos son: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, cisteína, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina.

Una vez que el organismo ha tomado de los alimentos digeridos todos los aminoácidos que necesita para elaborar sus propias proteínas, los aminoácidos sobrantes son metabolizados en el hígado, y su nitrógeno da lugar a la urea, que luego es eliminada a través de la orina. Otros derivados del metabolismo del nitrógeno son el amónico y el ácido úrico, cuya acumulación en el organismo está relacionada con el reúma, la artritis y otras enfermedades. También perdemos nitrógeno debido al crecimiento del pelo y de las uñas, a las pequeñas cantidades de productos nitrogenados que se pierden con el sudor y, en las mujeres, debido al flujo menstrual.

Esas pérdidas tienen lugar constantemente. Por todas esas razones, incluso un adulto cuyo crecimiento ha concluido necesita proteínas para sustituir tales pérdidas. Puesto que, simplemente, está sustituyendo lo que ha perdido, y su cuerpo no gana ni pierde proteínas, se dice que está en equilibrio de nitrógeno. Durante el período de crecimiento, el organismo forma nuevos tejidos, que van aumentando progresivamente de tamaño. Esos nuevos tejidos están constituidos en gran parte por proteínas. Se dice entonces que hay un balance positivo de nitrógeno. Pero cuando el organismo está enfermo o sobreentrenado por exceso de actividad deportiva pierde probablemente grandes cantidades de proteínas, y en este caso se produce una movilización de aminoácidos por descomposición de proteínas de los tejidos. Una gran parte de estas proteínas se metaboliza después, y el nitrógeno resultante se excreta del cuerpo. Esto significa que la persona enferma está expulsando más compuestos nitrogenados que los que ingiere en forma de proteínas en la dieta. Por lo tanto, entonces hay un balance negativo de nitrógeno.

Hay que llevar una dieta variada que incluya alimentos vegetales y animales.